湘菜菜系

八大菜系之一——湘菜

湘菜，又(yòu)叫湖(hú)南菜，是中(zhōng)國(guó)曆史悠久的漢族八大菜系之一 ，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖(hú)區(qū)和湘西山(shān)區(qū)三種地方風味為(wèi)主。

湘菜制作(zuò)精(jīng)細，用(yòng)料上比較廣泛，口味多(duō)變，品種繁多(duō);色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為(wèi)代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等;民(mín)間湘菜代表菜品有(yǒu)辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，栖鳳渡魚粉，東安(ān)雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山(shān)兔、甯遠(yuǎn)釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、甯鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等。

菜系特點

       湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理(lǐ)位置的關系，湖(hú)南氣候溫和濕潤，故人們多(duō)喜食辣椒，用(yòng)以提神去濕。用(yòng)酸泡菜作(zuò)調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睐，成為(wèi)獨具(jù)特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖(hú)南人做菜的拿(ná)手好戲。

   烹饪特色

      曆史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技(jì )法中(zhōng)，每類技(jì )法少則幾種，多(duō)的有(yǒu)幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可(kě)分(fēn)為(wèi)紅煨、白煨，在調味方面有(yǒu)清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小(xiǎo)火慢炖，原汁原味。有(yǒu)的菜晶瑩醇厚，有(yǒu)的菜汁純滋養，有(yǒu)的菜軟糯濃郁，有(yǒu)的菜酥爛鮮香，許多(duō)煨出來的菜肴，成為(wèi)湘菜中(zhōng)的名(míng)馔佳品。

   地區(qū)特色

      湘江流域

以長(cháng)沙、衡陽、湘潭為(wèi)中(zhōng)心，是湖(hú)南菜系的主要代表。它制作(zuò)精(jīng)細，用(yòng)料廣泛，口味多(duō)變，品種繁多(duō)。其特點是:油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、炖講究微火烹調，煨則味透汁濃，炖則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名(míng)的湖(hú)南臘肉系煙熏制品，既作(zuò)冷盤，又(yòu)可(kě)熱炒，或用(yòng)優質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名(míng)代表菜有(yǒu):"海參盆蒸"、"臘味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣仔雞"等，都是名(míng)菜佳肴。

洞庭湖(hú)區(qū)

以烹制河鮮、家禽和家畜見長(cháng)，多(duō)用(yòng)炖、燒、蒸、臘的制法，辣香軟。其特點是芡大油厚，鹹炖菜常用(yòng)火鍋上桌，民(mín)間則用(yòng)蒸缽置泥爐上炖煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有(yǒu)味，當地有(yǒu)"不願進朝當驸馬，隻要蒸缽爐子咕咕嘎"的民(mín)謠，充分(fēn)說明炖菜廣為(wèi)人民(mín)喜愛。代表菜有(yǒu):"洞庭金龜"、"網油叉燒洞庭桂魚"，"蝴蝶飄海"、"冰糖湘蓮"等，皆為(wèi)有(yǒu)口皆碑的洞庭湖(hú)區(qū)名(míng)肴。

湘西山(shān)區(qū)

      湘西菜擅長(cháng)制作(zuò)山(shān)珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作(zuò)燃料，有(yǒu)濃厚的山(shān)鄉風味。代表菜有(yǒu):"紅燒寒菌"、"闆栗燒菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鴨"等，皆為(wèi)馳名(míng)湘西的佳肴。