川菜菜系

川菜以取材廣泛，調味多(duō)變，菜式多(duō)樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用(yòng)麻辣調味著稱，并以别具(jù)一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名(míng)，融會了東南西北各方的特點，博采衆家之長(cháng)，善于吸收和創新(xīn)。川菜的味相當豐富，号稱百菜百味。其中(zhōng)最為(wèi)著名(míng)的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調制這些複合味有(yǒu)很(hěn)大的難度，但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能(néng)學(xué)得八九不離十。

味型特點

川菜特點： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有(yǒu)麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又(yòu)可(kě)調配變化為(wèi)多(duō)種複合味型，在川菜烹饪過程中(zhōng)，如能(néng)運用(yòng)味的主次、濃淡、多(duō)寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可(kě)獲得色香味形俱佳的具(jù)有(yǒu)特殊風味的各種美味佳肴。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用(yòng)"三椒"(辣椒、花(huā)椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有(yǒu)幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有(yǒu)"一菜一格，百菜百味"的美譽。

川菜的複合味型有(yǒu)20多(duō)種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。