徽菜菜式

徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛産(chǎn)山(shān)珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用(yòng)火候，火功獨到。根據不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分(fēn)别采用(yòng)大火、中(zhōng)火、小(xiǎo)火烹調。三是娴于燒炖，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技(jì )法各有(yǒu)千秋外，尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名(míng)。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優良、取之不盡、用(yòng)之不竭。徽州地區(qū)氣候溫和雨量适中(zhōng)，四季分(fēn)明、物(wù)産(chǎn)豐盈，盛産(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木(mù)耳、闆栗、山(shān)藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山(shān)珍野味，著名(míng)的"祁紅"、"屯綠"是馳名(míng)于世的徽州特産(chǎn)。

徽菜擅長(cháng)燒、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜中(zhōng)紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現為(wèi)糖色，對火功要求苛刻。炒菜用(yòng)油是自種自榨的菜籽油，并使用(yòng)大量木(mù)材作(zuò)燃料，有(yǒu)炭火的溫炖，有(yǒu)柴禾的急燒，有(yǒu)樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中(zhōng)的重油、重色、重火功，有(yǒu)徽州的特殊條件。