閩菜菜式

閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(cháng)烹制海鮮佳肴。其烹調技(jì )法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖為(wèi)特色。

由于福建的地理(lǐ)形勢倚山(shān)傍海，北部多(duō)山(shān)，南部面海。蒼茫的山(shān)區(qū)，盛産(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鳗、甲魚等山(shān)珍野味;漫長(cháng)的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中(zhōng)外。山(shān)海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名(míng)廚和廣大從事烹饪的勞動者，他(tā)們以擅長(cháng)制作(zuò)海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具(jù)特色。全國(guó)最佳廚師強木(mù)根、強曲曲"雙強"兄弟(dì)，使閩菜的烹饪技(jì )藝躍上了一個新(xīn)台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新(xīn)的活力。

閩菜注重刀(dāo)功，有(yǒu)"片薄如紙、切絲如發、剞花(huā)如荔"之美稱。而且一切刀(dāo)功均圍繞着"味"下工(gōng)夫，使原料通過刀(dāo)功的技(jì )法，更體(tǐ)現出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實，矯揉造作(zuò)，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裏如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜，它通過刀(dāo)功處理(lǐ)和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花(huā)，讓人賞心悅目又(yòu)脆嫩可(kě)口。

閩菜重視湯菜，與多(duō)烹制海鮮和傳統食俗有(yǒu)關。閩廚長(cháng)期以來把烹饪和确保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯系起來，從長(cháng)期積累的經驗認為(wèi)，最能(néng)保持原料本質(zhì)和原味的當屬湯菜，故湯菜多(duō)而考究。有(yǒu)的白如奶汁，甜潤爽口;有(yǒu)的湯清如水，色鮮味美;有(yǒu)的金黃澄透，馥郁芳香;有(yǒu)的湯稠色酽，味厚香濃。"雞湯氽海蚌"就是有(yǒu)代表性的一菜，它的"雞湯"不是單純的"雞"湯，而是經過精(jīng)心制作(zuò)的"三茸湯"，取料于母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩産(chǎn)的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。

閩菜的烹調細膩表現在選料精(jīng)細、泡發恰當、調味精(jīng)确、制湯考究、火候适當等方面。特别注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用(yòng)糖，甜去腥膻;巧用(yòng)醋，酸能(néng)爽口，味清淡則可(kě)保持鮮爽原味。因而有(yǒu)甜而不膩，淡而不薄的盛名(míng)。