魯菜菜系

魯菜講究原料質(zhì)地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為(wèi)山(shān)東特産(chǎn)，多(duō)數菜肴要要用(yòng)蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用(yòng)蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有(yǒu)濃郁的蔥香為(wèi)佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多(duō)質(zhì)優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多(duō)用(yòng)姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優味寡，必用(yòng)高湯提鮮。

魯菜的突出烹調方法為(wèi)爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為(wèi)世人所稱道。爆，分(fēn)為(wèi)油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，"烹饪之道，如火中(zhōng)取寶。不及則生，稍過則老，争之于俄頃，失之于須臾"。爆的技(jì )法充分(fēn)體(tǐ)現了魯菜在用(yòng)火上的功夫。因此，世人稱之為(wèi)"食在中(zhōng)國(guó)，火在山(shān)東"。

魯菜以湯為(wèi)百鮮之源，講究"清湯"、"奶湯"的調制，清濁分(fēn)明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民(mín)要術》中(zhōng)已有(yǒu)記載。用(yòng)"清湯"和"奶湯"制作(zuò)的菜品繁多(duō)，名(míng)菜就有(yǒu)"清湯全家福"、''清湯銀耳"、''清湯燕窩"、氽芙蓉黃管"、"奶湯蒲菜"、"奶湯八寶布袋雞"、"湯爆雙脆"等，多(duō)被列為(wèi)高檔宴席的珍馔美味。

對海珍品和小(xiǎo)海味的烹制堪稱一絕。山(shān)東的海産(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可(kě)成為(wèi)精(jīng)鮮味美之佳肴。

山(shān)東民(mín)風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有(yǒu)所謂的"十全十美席"，"大件席"、"魚翅席"、"翅鮑席"、"海參席"、"燕翅席"、"四四席"等，都能(néng)體(tǐ)現出魯菜典雅大氣的一面。