浙江菜系

八大菜系之一—浙江菜

           浙江菜，簡稱浙菜，是中(zhōng)國(guó)漢族八大菜系之一 ，其地山(shān)清水秀，物(wù)産(chǎn)豐富，故諺曰:"上有(yǒu)天堂，下有(yǒu)蘇杭"。浙江省位于我國(guó)東海之濱，北部水道成網，素有(yǒu)魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛産(chǎn)山(shān)珍野味。東部沿海漁場密布，水産(chǎn)資源豐富，有(yǒu)經濟魚類和貝殼水産(chǎn)品500餘種，總産(chǎn)值居全國(guó)之首，物(wù)産(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨具(jù)，有(yǒu)口皆碑 。

        浙菜的名(míng)采名(míng)點有(yǒu)：龍井蝦仁、西湖(hú)莼菜湯、蝦爆鳝雹西湖(hú)醋魚、炸響鈴、搶蟹、新(xīn)風鳗鲞、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、甯波湯寓湖(hú)州千張包子等。

浙菜特色

浙菜系以杭州、甯波、紹興三中(zhōng)地方風味菜為(wèi)代表，成名(míng)較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為(wèi)主，講究刀(dāo)工(gōng)，口味清鮮，突出本味。甯波菜鹹鮮合一，以烹制海鮮見長(cháng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強凋入味。紹興菜擅長(cháng)烹制河鮮家禽，才品強凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有(yǒu)鄉村風味。

選料講究

原料講究品種和季節時令，以充分(fēn)體(tǐ)現原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用(yòng)海鮮、果蔬之品，無不以時令為(wèi)上，所用(yòng)家禽、畜類，均以特産(chǎn)為(wèi)多(duō)，充分(fēn)體(tǐ)現了浙菜選料講究鮮活、用(yòng)料講究部位，遵循"四時之序"的選料原則。

選料刻求"細、特、鮮、嫩

1、細:即精(jīng)細，注重選取原料精(jīng)華部分(fēn)，以保持菜品的高雅上乘;

2、特:即特産(chǎn)。注重選用(yòng)當地時令特産(chǎn)，以突出菜品的地方特色;

3、鮮:即鮮活，注重選用(yòng)時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以确保菜品的口味純正;

4、嫩:即柔嫩，注重選用(yòng)新(xīn)嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹饪獨到

浙菜以烹調技(jì )法豐富多(duō)彩聞名(míng)于國(guó)内外，其中(zhōng)以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為(wèi)擅長(cháng)。"熟物(wù)之法，最重火候"，浙菜常用(yòng)的烹調方法有(yǒu)三十餘類，因料施技(jì )，注重主配料味的配合，口味富有(yǒu)變化。其所擅長(cháng)的六種技(jì )法各有(yǒu)千秋:

1、炒，以滑炒見長(cháng)，要求速度快速成菜，成品質(zhì)地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩;

2、炸，菜品外松而裏嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長(cháng);

3、燴，燴的技(jì )法所制作(zuò)的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇;

4、溜，溜的技(jì )法所制作(zuò)的菜品講究火候，注重配料，主料多(duō)需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味;

5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作(zuò)到鮮嫩瞍美;

6、燒，燒的技(jì )法所烹制的菜品，更以火工(gōng)見長(cháng)，原料要求焖酥入味，濃香适口。

另外，浙江的名(míng)廚高手烹制海鮮河鮮有(yǒu)其獨到之處，适應了江南人民(mín)喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多(duō)以過水處理(lǐ)程序，約有(yǒu)三分(fēn)之二的魚菜是以水傳熱介質(zhì)烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖(hú)醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，衆口交贊。