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八大菜系之一——江蘇菜
江蘇菜，中(zhōng)國(guó)漢族八大菜系之一 ，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源于二千多(duō)年前，其中(zhōng)金陵菜起源于先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多(duō)年前，鴨已為(wèi)南京美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為(wèi)"南食"的兩大台柱。
蘇菜主要以南京、揚州、蘇州、淮安(ān)、徐州、海州六種地方菜組成。蘇菜擅長(cháng)炖、焖、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
南京菜口味和醇，玲珑細巧； 金陵菜口味和醇，玲珑細巧;徐州菜色調濃重，習尚五辛; 揚州菜口味清淡适口，刀(dāo)工(gōng)精(jīng)細; 蘇州菜口味趨甜，清雅多(duō)姿。
其名(míng)菜有(yǒu)金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、炖生敲、烤方、羊方藏魚、水晶肴蹄、清炖蟹粉獅子頭、霸王别姬、黃泥煨雞、清炖雞孚、鹽水鴨、金陵闆鴨、鼋汁狗肉、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麸、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。
江蘇菜用(yòng)料廣泛，以江河湖(hú)海水鮮為(wèi)主;刀(dāo)工(gōng)精(jīng)細，烹調方法多(duō)樣，擅長(cháng)炖焖煨焐;追求本味，清鮮平和，适應性強;菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇為(wèi)魚米之鄉，物(wù)産(chǎn)豐饒、飲食資源十分(fēn)豐富。著名(míng)的水産(chǎn)品有(yǒu)長(cháng)江三鮮(鲥魚、刀(dāo)魚、河豚)、太湖(hú)銀魚、陽澄湖(hú)清水大閘蟹、南京龍池鲫魚以及其它衆多(duō)的海産(chǎn)品。優良佳蔬有(yǒu)太湖(hú)莼萊、淮安(ān)蒲萊、寶應藕、闆栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸荠等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為(wèi)江蘇菜提供了雄厚的物(wù)質(zhì)基礎。
江蘇菜風格清新(xīn)雅麗，反映在刀(dāo)工(gōng)精(jīng)細，刀(dāo)法多(duō)變上。無論是工(gōng)藝冷盤、花(huā)色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕镂剔透，都顯示了精(jīng)湛的刀(dāo)工(gōng)技(jì )術。
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